鯛まつり目前の とある日、椿漁港で開催された【秋田男鹿の魚を全国に!鯛の活締め実習講座】を見学してきました。
男鹿産魚介類のPRと販路拡大を図るため、男鹿で水揚げされたタイやブリにタグを取り付けブランド化を図ったりと、男鹿産水産物の販路拡大のためがんばってはいるんですが「もっと おいしい お魚を全国の消費者に届けたい!」ので、元水産庁技師の上田さんに魚の進化を追及する【活締め】を教えていただくことになったのです。
この日も、タイ
イシダイ・ワラサ
オコゼ
カワハギ
フグなど、いろいろなお魚が獲れていました。
フグ!?男鹿ってフグも獲れるの!!??
獲れるんですよー
↑職場に飾ってあったタペストリー
こんなふうに、せっかく人気ありそうな お魚が男鹿でも獲れるんだから、もっと有名になりたい!!!...ということで活締め講座のはじまりです。
獲ってきた お魚はスグにシメるのではなく、覆いをかけて暗らくした海水かけ流しの水槽で お魚をリラックスさせてあげます。
こうすることで、たまった疲労物質も元の旨味の原料に戻るんですって!
5時間ほど経過しました。
せっかくリラックスした お魚が暴れて再び疲労がたまらないように、やさしく目を覆いながら
↑このような道具を用い↑頭蓋骨をプスっと刺して動きを止めます。
お魚によって骨の位置が違うので、練習して慣れる必要があるみたい。
エラの中にマキリを差し入れ、海水に戻し血抜きをします
眉間から尾まで神経にワイヤーを通し、神経抜きをします。
いくら適切に処置して旨味をひき出し おいしさを保っても、変色しちゃったら おいしそうに見えなくなっちゃいます。
海水氷で魚の体温を下げ、
海水で濡らした新聞紙を敷いてラップをかけて乾燥を防ぎ
お腹やスキマに氷を敷き詰めます
ザラザラの氷が まばらに あたると、ところどころ筋肉が収縮して魚体がデコボコになっちゃうんですって!
氷の入れ過ぎに注意して、季節と輸送距離を考え調節し最高の状態で お客様に届くようこころがけます。
「上手に活締めした魚の旨みには、２つのピークが あります。良い状態で処理された魚は『漁師の芸術作品』!魚の味を分かってくれる買い手は必ずいます!!」
男鹿の魚を いかに新鮮なまま、より旨味を引き出して お客さんに届けることが出来るか･････これから やるべきことが見えてきたかも?
あすは いよいよ、活締めした魚を試食します。
