3年前にNPOあきた地域資源ネットワークさんが主催した【ハタハタしょっつる講習会】で仕込んだ"しょっつる"が完成する!というので見学させていただきましたー。
きょうはどんな作業をするんですか?
「発酵をとめるため、火入れをするの」
3年間ねかせておいたしょっつるを鍋に移して火にかけ、
サラシで濾して完成だそうです。
沸騰ギリギリの加減が難しいんですって!!
みなさん同じ分量で作ったハズなのに、色が違いますねぇ~。
保管場所の違いでしょうか??
中には骨やブリコの原型がほぼ残っているものも...
コチラはハタハタが まんま残ってます。
「大丈夫よ!!煮れば ほとんどとけるから」
ほんとだー。
しょっつるは、ハタハタと塩だけでできますが、内臓も残しておかないと発酵しにくいんですって!
だから、内臓を取る場合は発酵を促すため麹を入れるのだそうです。
頭だけ取って、塩で仕込んだもの
内臓を取って麹を入れたもの
麹を入れたものは、においが まろやかに、色は より醤油っぽく濃くなっていました。
アジで作ったしょっつるは、また違った匂いが...。
麹のある・なし、内臓のある・なし、普通の塩・男鹿の塩、ハタハタ・アジ、保管場所など、条件によって みんな ぜんぜん違う しょっつるができあがりました。奥が深いですねぇー。
家庭でもできる!?
男鹿の伝統魚醤しょっつる...ハタハタが手に入ったら、
みなさんもチャレンジしてみてはいかがでしょうか~?